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El tomate es uno de esos ingredientes que no faltan en ninguna cocina argentina. Pero a la hora de elegir entre el fresco y el de lata, la decisión no es solo de sabor o practicidad: el perfil nutricional cambia bastante según el formato. La nutricionista Amy Brownstein explicó que ambos pueden formar parte de una dieta equilibrada, aunque cada uno tiene sus fortalezas.
La clave está en un compuesto llamado licopeno, el carotenoide que le da el color rojo al tomate. Cuando el fruto se cocina o se envasa, las paredes celulares se rompen y el organismo puede absorber este compuesto con mucha más facilidad. Por eso, los tomates en conserva suelen concentrar más licopeno por porción, ya que además pierden parte de su agua durante el procesamiento.
Eso los convierte en una opción ideal para salsas, guisos, sopas y estofados. El licopeno se asocia con una menor producción de moléculas inflamatorias y con mecanismos que protegerían las células del daño oxidativo. También podría favorecer la función de los vasos sanguíneos y evitar la oxidación del colesterol LDL, un factor vinculado al riesgo cardiovascular.
Ahora bien, el calor tiene su contrapartida. Las vitaminas sensibles a la temperatura, como la vitamina C, se reducen durante el envasado. Los tomates frescos también aportan más vitamina A, menos sodio y menos calorías que los de lata. Por eso son la mejor opción para ensaladas, sándwiches o bruschettas, y para quienes necesitan moderar el consumo de sal.
- Frescos: más vitamina C y A, menos sodio y calorías. Ideales para platos crudos.
- En conserva: más licopeno por porción. Prácticos, económicos y rendidores para cocinar.
- Clave: revisar la etiqueta y comparar el sodio. Existen versiones sin sal agregada.
Más allá del licopeno, el tomate contiene vitaminas, minerales y otros compuestos vegetales que podrían contribuir a la salud metabólica y al metabolismo de la glucosa y las grasas. Algunas investigaciones exploran su posible relación con un menor riesgo de ciertos cánceres, aunque todavía se necesitan más estudios en personas para confirmarlo.
El consumo habitual también podría fortalecer de forma moderada las defensas de la piel frente al enrojecimiento y al daño por radiación ultravioleta. Eso sí: ese beneficio no reemplaza el protector solar ni ninguna otra medida de protección.
La temporada influye en el sabor, el precio y la disponibilidad. Cuando están maduros y son locales, los frescos se lucen sin necesidad de cocción. Fuera de temporada, la lata gana en practicidad y presupuesto, y además reduce el desperdicio de alimentos.
La recomendación de los especialistas es clara: alternar ambos formatos durante la semana permite aprovechar lo mejor de cada uno y adaptar su uso a las comidas diarias. No hay que casarse con ninguno. La cocina argentina, generosa en salsas y guisos, puede sacarle jugo a los dos.
